Enhancing nutritional value and protein solubility in oat-based drinks

The aim of the project is to increase the water-solubility of oat protein in dehulled oat or oat flour by mechanical, enzymatic, microbial and chemical process modifications. Even though oat contains up to 20% protein, this is not recovered in the oat-based drinks (OBD), as native oat protein exhibit primarily hydrophobic behavior and are not naturally extracted into water-based drinks but lost as sidestream. Previous studies on isolated oat protein demonstrated that processes with structural disruption (deamidation or ultrasound) or protein degradation (proteolyze by protease, germination or fermentation) increased water-solubility, but this effect has not been verified on dehulled oat kernels, grain, or oat flour, which is commonly used for OBD production. We hypothesize that by modifying native protein structure in dehulled oat kernel or oat flour, the protein hydrophobicity decreases and water-extractability increases, thus increasing the final protein content in the OBD.

Plantebaserede drikke (PBD) lavet på korn og bælgfrugter er et stigende marked og vokser i popularitet hos forbrugere, da det ses som et alternativ til mælk og et bidrag til en mere bæredygtig kost. Dog har protein indholdet ikke været fokus ved udvikling af disse produkter og selvom både korn og bælgfrugter har et naturligt højt protein indhold, kan proteinerne ikke genfindes i PBD. Dette skyldes primært at plante-protein ikke er naturlig vandopløseligt, hvilket resulterer i uudnyttet protein, som i produktionsprocessen tabes med sidestrømme. Havre indeholder for eksempel op til 20% protein, mens havredrik typisk kun indeholder 1-2% protein. Projektets primære formål er at forbedre vandopløseligheden af havreprotein gennem kendte industrielle fødevareprocesser og dermed øge slutindholdet af protein i havredrik. I projektet opbygges viden om brug af mekanisk, enzymatisk, mikrobiologisk og kemisk behandling af havre gennem en standardiseret model proceslinje, der er sammenlignelig med industriel produktion af havredrik. Projektet bidrager således til veldokumenterede og sikre løsninger, som kan overføres til andre plantebaserede fødevarer, da proteiner i korn og bælgfrugter er sammenlignelige i struktur og opløselighed. Projektet bidrager dermed til højere næringsværdi i fødevarer, bæredygtig produktion i fødevareindustrien og mindre ressourcespild.