PhD-projekt: Fermentering af hestebønner for at optimere den sensoriske kvalitet og sundhed

Danskerne spiser markant færre bælgfrugter end anbefalingerne fra De officielle Kostråd. Dette er både en udfordring for klimaet og for sundheden. Samtidig, er de fleste af de bælgfrugter der bliver spist, af udenlandsk oprindelse.

Der kan være barriere forbundet med indtag af bælgfrugter, som gør at forbrugerne har svært ved at øge indtaget. Disse er ofte forbundet med den sensoriske kvalitet både med hensyn til smag og tekstur.
Projektets formål er derfor at undersøge hvordan man ved hjælp af let fermentering, kan optimere den sensoriske kvalitet af hestebønner i forhold til både tekstur og smag.
Formålet er yderligere at undersøge hvilken effekt fermenteringen har på proteinfordøjeligheden. Igennem et måltidsforsøg ønskes det derudover også at undersøges hvordan et øget indtag af fermenterede hestebønner har på tarmmikrobiomet.

Projektet er støttet af GUDP (Grønt Udviklings- og demonstrations program) under Fødevare- og Miljøministeriet og er en del af projektet "Dansk Bælg".