Development of a Fermented, Low-alcoholic Cherry-based Beverage

Formålet med dette projekt var at udvikle en fermenteret, lav-alkoholisk drik baseret på lokale surkirsebær. Systematisk idegenerering blev brugt i de første faser af ideudviklingen. To forskellige vine blev brygget, ved brug af samme metode til fermentering af saft fra lokale ”Stevnsbær” surkirsebær. Den ene vin (FR) ved inokulering med Saccharomyces cerevisiae og den anden ”FR” ved sekventiel inokulation med Torulaspora delbruckii og Saccharomyces cerevisiae. Koncentrationen af sukre og syre blev målt i kirsebærvinene, på forskellige tidspunkter i fermenteringen, ved brug af ionkromatografi og HPLC. Både fruktose og glukose blev fuldt forbrugt under fermenteringen, mens koncentrationen af sorbitol og sukrose var uforandret. Den primære syre i kirsebærvinene var æblesyre i koncentration (25-27g/L). Ethanol koncentrationen blev også målt, med HPLC, til henholdsvis 9,2 vol% (L9) og 9,4vol% (FR) i vinene.Vinene ”L9” og ”FR” blev blandet med æblemost and juice af søde kirsebær i forskellige forhold, 50:50 og 75:25 v/v most/saft i forhold til vin. Enkelte af disse blandingsdrikke blev også tilført kulsyre. De forskellige blandinger blev smagsbedømt og sensoriske ligheder og egenskaber blev bestemt ved Napping.Højtryksbehandling (600MPa i 6min & 400MPa i 4min), varmebehandling (57°C i 100,4min & 63°C i 6,1min), sterilfiltrering (45um) og tilsætning af kaliumsorbat (200mg/L) blev testet til mikrobiel stabilisering af kirsebærvinsblandingerne med 50:50 (æblemost:kirsebærvin) i 30 dage ved opbevaring ved 25°C. Alle behandlinger, på nær tilsætning af kaliumsorbat, sikrede den mikrobielle stabilitet and ingen vækst blev observeret disse blandinger. To kirsebærvinsblandinger blev valgt til videre udvikling L9-(50:50) and FR-(25:75) (vin:juice).Til slut blev Busines Model Canvas brugt til at udarbejde en forretningsmodel for den udviklede lav-alkoholiske kirsebærvinsblanding, som belyser produktionsmuligheder og udgifter, afsætningskanaler og kundesegment.