FungiTaste - Oversigtsrapport: Resultatresuméer fra undersøgelser udført i projekt FungiTaste 2024 - 2025

Denne rapport sammenfatter de centrale resultater og erfaringer fra projekt FungiTaste (2024–2025), hvis formål er at styrke madprofessionelles viden, kompetencer og motivation for at anvende svampe som hovedingrediens i kantiner samt at understøtte udviklingen og implementeringen af plantebaserede svamperetter i foodservicesektoren.
Rapporten integrerer fund fra flere delundersøgelser: En omfattende survey blandt madprofessionelle, gruppeinterviews, en analyse af produktefterspørgsel, co-creation workshops med udvikling af kantineretter, en udvælgelses- og opskaleringstest, svampes klimapåpvirkning samt implementeringsstudier.
Samlet giver disse undersøgelser et nuanceret billede af både potentialer og barrierer for at øge anvendelsen af svampe i kantinedriften – på tværs af viden, færdigheder, råvarekendskab, gæsteadfærd og driftsmæssige forhold.
De indsamlede data belyser, hvordan svampe opfattes som en sensorisk attraktiv, fleksibel og taknemmelig råvare, men også hvordan videnshuller, gæsternes accept og kantinernes driftsvilkår påvirker mulighederne for at udvikle og servere svamperetter i større skala. Endvidere beskrives de processer, der har ført til udviklingen af fire udvalgte svamperetter, som efterfølgende er pilottestet i en kantinekontekst for at vurdere gennemførlighed, smag, arbejdsgange og justeringsbehov.
Rapporten giver et samlet vidensgrundlag for videre implementering af svamperetter i praksis og angiver relevante handlinger for at fremme anvendelsen af svampe i plantebaserede kantineretter i fremtiden.

Centrale fund:
• Madprofessionelle vurderer svampe som en smagfuld, fleksibel og taknemmelig råvare, der bidrager med umami, tekstur og kulinarisk værdi.

• Der findes betydelige videnshuller inden for ernæring, klimaaftryk, og arts-specifikke tilberedningsmetoder.

• Gæsteaccept er den største barriere for plantebaserede svamperetter; kommunikation og smagsnudging er derfor nødvendige greb.

• Kantiners driftsvilkår påvirker mulighederne for innovation: store kantiner kræver få procestrin og høj fylde, mens små kantiner er fleksible og kan eksperimentere.

• Opskaleringstesten viste, at retterne er smagsmæssigt stærke, men kræver tilpasning ift. mæthed, pris, arbejdsprocesser og opskalering for kantinedrift.

• Mere end 80% af kantinegæsterne, der havde smagt svamperetterne kunne lide dem, og 46% var blevet nysgerrige på at lave retterne derhjemme, hvilket viser potentiale for spill-over effekt fra kantine til hjem.

Svampe har et markant potentiale i den grønne omstilling af kantiner, men succes kræver målrettet upskilling af madprofessionelle, driftsvenlige opskrifter, tydelig gæstekommunikation og implementeringstilgang tilpasset forskellige kantinetyper.