Kantinepersonale som medskabere af brugerorienteret kantinedrift med fokus på sundhed på erhvervsskoler (EUD)

Titel på præsentation
Kantinepersonale som medskabere af brugerorienteret kantinedrift med fokus på sundhed på erhvervsskoler (EUD).

Forskningsspørgsmål
Hvordan inddrages kantinepersonalets kompetencer i udvikling af en sundere hverdag for EUD elever gennem brugerperspektivet i en aktionsforskningsramme.

Teoretisk grundlag
Undersøgelser peger på, at sundheden hos EUD elever er udfordret, også når det gælder kost, sammenlignet med andre ungdomsuddannelser (Ringgaard LW et al. 2020, Jensen et al, 2022). Der er endnu ikke fundet bæredygtige løsninger på at arbejde med sundhedsfremme, der har vendt denne udvikling.

Teoretisk tager projektet udgangspunkt i, at eleverne på EUD området indgår i forskellige former for fællesskaber, hvor mad og måltider indgår som en central aktivitet gennem skoledagens pauser (Andersen, 2015). Disse fællesskaber og aktiviteter omkring mad ses som værende en del af et såkaldt foodscape (Mikkelsen, 2011), hvor også andre aktører som kantinepersonalet i kantinen, undervisere og ledere er medspillere i elevernes forhandling af sundhed.
Overordnet benyttes metoden Grounded theory (Charmaz, 2014), til at indsamle emperi og som analysemetode. Metoden er iterativ og tillader, at forskningsprocessen sker med brug af forskellige metoder. Her er benyttet deltagerobservation (Szulevicz, 2020) og Interview (Tanggaard & Brinkmann, 2020)
Projektets fokusering på kantinemedarbejdernes læringsprocesser, har betydet, at metoden i workshopsene er inspireret af både ’Design Thinking’ (Bason, 2016) og ’Aktionslæring’ (Plauborg et al., 2007).

Metodisk tilgang
Projektet bygger på inddragelse af kantinepersonalets kompetencer i udvikling af en brugerorienteret kantinedrift med fokus på sundhed på erhvervsskoler. Vi søger derved at informere forskning og praksis inden for sundhedsfremme på erhvervsskoler og har, som erklæret mål, at bygge på bottom-up processer, der inddrager både de unge og kantinemedarbejdernes perspektiver. Således er projektet inspireret af aktionsforskning, idet kantinemedarbejdere og ledere indgår som tværfaglige medforskere. Yderligere indgår forskere i projektets andre aktiviteter som tværfaglige sparringspartnere omkring det empiriske materiale.

Projekt kantine-turn-around består af:
Tre workshops med kantinepersonale og leder fra tre kantiner (n=15). Jf. ’grounded theory’ iterative forskningsproces, har data, analyseret fra hver workshop, dannet grundlag for udviklingen af den næste workshop. Mellem værkstederne har kantinepersonalet udført aktioner, der bidrog til viden og læring om deres brugere, samt til indholdet i den efterfølgende workshop og heraf producere empiri til forskningsprocessen. Således har kernebegreber udviklet i analysen efter hver workshop dannet grundlag for indholdet for den næste workshop jf. grounded theory (GT).
Der er indsamlet empirisk materiale gennem deltagende observation af alle workshops og interventioner, samt evaluerende interview med kantinemedarbejdere og ledere (n=4)
Projektet løber fra oktober 2022 til december 2023
Projektet er en del af et større projekt: ”Sunde unge gennemfører erhvervsuddannelse”, der er et samarbejde med fire erhvervsskoler i Region Sjælland, Projektet finansieres af Region Sjælland og Sygeforsikringen Danmark. Fokus er på at arbejde med sundhedskulturen på erhvervsskolerne gennem en helhedsorienteret tilgang, hvor hele organisationen tænkes ind, som deltagende og samskabende aktører. Projektet har derfor fokus på processer med både erhvervsskoleelever, undervisere, ledere og kantinepersonale.

Fund (foreløbige fund)
1. Kantinepersonale kan både få ”tildelt” og ”indtage” flere positioner
i arbejdet med brugerperspektivet i kantinedriften på erhvervsskolerne. Positionerne er afgørende for hvilket perspektiv medarbejderne ser brugerne ud fra og får derigennem betydning for de muligheder der er for sundhedsfremme i kantinedriften
2.”Foodscapes” dvs. hvad man spiser, med hvem man spiser, hvorfor man spiser og hvordan den fysiske indretning er hvor man spiser, har betydning for erhvervsskoleelevernes mad og sundhedspraksis
3.Tværprofessionelle samarbejder, hvor faggrænser søges udviske, skaber muligheder for, at kantinemedarbejdere kan arbejde relations dannende og dialogisk med brugerne og dermed arbejde sundhedspædagogisk
4.Arbejde med brugerperspektivet med kantinemedarbejdere, hvor de gennem observationer og interview både ’ser’ brugerne udefra og indefra fordrer, at kantinemedarbejderne dels kan tilpasse deres produktion af sund mad til det eleverne kan lide, og dels nemt kan gå i dialog med eleverne med et ønske om, at gøre det nemt for eleverne at afkode og dermed at kunne vælge maden til.
5.En præmis for at kantinemedarbejdere kan indtage en position, hvor de kan indlede dialog med brugerne, er kernebegrebet ’betrygning’, der fremkom under analysen. gør sig gældende på flere niveauer (kantinemedarbejderne bliver inddraget, kan finde ud af det, udvikler kompetencer)
6.En præmis for at brugerne kan udvikle deres maddannelse i kantinerne er ’betrygning’ på flere niveauer i foodscapet (i retterne, i kommunikationen, i købsarkitekturen, i relationerne og i dialogen med kantinepersonalet)

Relevans for uddannelse og praksis
Det er nyt, at tænke kantinepersonalets positioner ind i arbejdet med ’brugerperspektivet’ i sundhedsfremmeprocesser på erhvervsskoler. Diskussionen om hvordan disse positioner inddrages i forskning er relevant for både studerende på professionshøjskoler og i alle praksisser som arbejder med mad, måltider og ungekulturer på erhvervsskoler.

Oplægget foreslår hvilke teoretiske rammer, der er relevante at kende til, samt metoder til praktisk at arbejde med brugerperspektivet i en forskningsramme. Metoden kalder på tværprofessionelt samarbejde mellem forskere, kantinemedarbejdere og undervisere på erhvervsskoler. Faggrænser overskrides hermed med fælles ejerskab for øje, i arbejdet på at samskabe en fælles sundhedskultur på erhvervsskolerne. Desuden er det gavnligt for kommende madprofessionelle, pædagoger og undervisere (og andre professionelle omkring unge), at gøre sig tanker om egen position og eget professionelle virke ift. at lytte til de unge brugere og de madprofessionelles perspektiver i dagligdagen på erhvervsskolerne.

Nøgleord

Unge/brugerperspektivet, kantinemedarbejderperspektivet, erhvervsskolerne, aktionsforskning, sundhedsfremme
Abstract 
Undersøgelser viser, at sundheden hos erhvervsskole elever er udfordret, også hvad angår kost (SST 2022). Der er endnu ikke fundet bæredygtige løsninger på hvordan sundheden hos denne målgruppe fremmes. Det kan gøre de unge sårbare over for strukturer, der rammesætter de unges muligheder for madpraksis, og dermed har dette indirekte indflydelse på deres madvalg.
På erhvervsskolerne har vi indledende undersøgt ’foodscapet’, altså det ’madlandskab’ de unge agerer i. Foodscapet er karakteriseret af, at der er en kantine, en shop og en tankstation, der rammesætter, hvad eleverne kan købe. Udfordringen består i, at det at eleverne køber og efterspørger pølsehorn og afviser kantinens nye vegetariske retter, fortolkes som determinerende for deres smagspræferencer. Nærværende undersøgelse anskuer derimod foodscapet som en setting for maddannelse, hvor eleverne forhandler ’smag’ i interaktion med andre unge og kantinepersonalet.

I ungdomsforskning er der belæg for at inddrage ’brugerperspektivet’ for at sikre validitet og forskningsetik (Cefu). I kantine settingen er vi interesserede i både elevernes og kantinepersonalets perspektiv. Kantinepersonalet har en position, hvor de både er tæt på maden og på eleverne, hvilket gør dem til vigtige aktører. Elevernes perspektiv giver os indsigt i, hvad der er på spil, når de vælger og afviser måltider.
I projektet har vi bevidst ’sat os på tværs’ og møder elever og kantinepersonalet ud fra det brede sundhedsbegreb, hvor fokus er på mad som bliver spist. Workshops og aktioner i projektet har vendt ryggen til ’løftede pegefingre’ om, hvad der er sundt eller usundt, hvilket har mobiliseret en nysgerrighed blandt kantinepersonalet til at gå i dialog med deres brugere og blive klogere på, hvordan de kan servere og tilberede mad, som eleverne føler sig tilpas ’betrygget’ i. Dette er afgørende for, at eleverne tør udfordre deres overbevisninger om smagspræferencer. Flere af kantinemedarbejderne har fået øje på at kunne indtage positioner, hvor de gennem dialog kan arbejde med elevernes maddannelse. Maden bliver således produceret gennem et brugerperspektiv. Det er vigtigt, at kantinepersonalet oplever selv at blive ’betrygget’ i hvordan nye positioner i kantinen kan indtages for, at de ikke opleves som ’tildelt’, og dermed ikke kan invitere brugerperspektivet ind i deres kantine praksis.