VIDENS- OG BEHOVSAFDÆKNING AF PRAKSIS I DE PROFESSIONELLE KØKKENER I FORBINDELSE MED PRODUKTIONEN AF SUND OG KLIMAVENLIG MAD

Formålet med rapporten var at lave en videns- og behovsafdækning af praksis i de professionelle køkkener i forhold til, hvad der allerede eksisterede af værktøjer og initiativer samt at undersøge hvilke værktøjer og initiativer, der var behov for at udvikle, understøtte og tilpasse for at fremme sund og klimavenlig mad i de professionelle køkkener. Rapporten forsøgte derudover at identificere initiativer og værktøjer, som der oplevedes et reelt behov for i køkkenerne, men som ikke eksisterede på daværende tidspunkt. For at undersøge hvad der allerede eksisterede af værktøjer og initiativer, blev der foretaget to litteraturgennemgange, en af den videnskabelige litteratur og en af den grå litteratur. For at undersøge hvilke værktøjer de professionelle køkkener allerede havde gode erfaringer med, hvilke de havde behov for, samt hvilke udfordringer de havde oplevet i deres arbejde med sund og klimavenlig mad, blev der lavet to spørgekemaundersøgelser og to fokusgrupper. Den ene spørgskemaundersøgelse og fokusgruppe var rettet mod madprofessionelle (dem som står med maden i hænderne), mens den anden spørgeskemaundersøgelse og fokusgruppe var rettet mod beslutningstagere (personer med beslutningskompetencer for professionelle køkkener). Ved de to litteraturgennemgange blev der fundet frem til en bred vifte af værktøjer og initiativer indenfor: kompetenceudvikling, netværk, opskriftsamlinger, metodik, guidelines, beregningsværktøjer, nudging, kommunikation og indkøbsaftaler. Gennem spørgeskemaundersøgelserne blev der fundet frem til, at de professionelle køkkener allerede havde gode erfaringer med følgende værktøjer og initiativer, der potentielt vil kunne fremme deres produktion af sund og klimavenlig mad: 1. Kompetenceudviklende værktøjer og netværk med fokus på produktion, 2. Nye opskriftsamlinger, 3. Forbedrede indkøbsaftaler, 4. Beregningsværktøjer, 5. Kompetenceudviklende værktøjer og netværk med fokus på ernæring. I resultaterne fra spørgeskemaundersøgelserne og fra fokusgrupperne var det tydeligt, at de professionelle køkkener så et behov for at forbedre værktøjerne, så de var bedre tilpasset deres køkkentype, produktion (størrelse og form) og deres slutbruger, hvilket også betyder at værktøjerne kun vil være overførbare mellem tilsvarende køkkener. Værktøjerne ville være mere overførbare, hvis de ikke blev tilpasset køkkentypen, produktionen og deres slutbruger, dog ville dette sandsynligvis også foringe udbyttet af værktøjet for det enkelte køkken. I resultaterne fra spørgeskemaundersøgelsen til de madprofessionelle, sås det desuden, at der var et behov for at udvikle værktøjer eller initiativer målrettet borgeren/gæsten, da der generelt havde været udfordringer med deres modtagelse af sund og klimavenlig mad. Det er derfor også vigtigt, at udvikle et værktøj eller initiativ målrettet borgeren/gæsten, da det er dem, der i sidste ende afgør hvad der bliver spist.