Fungi Taste; Mad til mange med svampe

Hele 47% af danskerne vil gerne spise mere planterigt. Alligevel indtages ca. 142 g kød/dag. Skepsis ift. smag og vaner er de største barrierer for ikke at spise en mere plantebaseret kost [1].
Da 63% af danskerne har adgang til kantine, er denne relevant ift. at fremme plantebaserede måltider [2]. Når plantebaserede måltider bliver en del af frokosten i kantinen, er der mulighed for at det plantebaserede også finder vej til madlavningen hjemme. Der skabes potentiale for en spillover effekt, hvor effekt af disponering i én kontekst overføres til en anden.
Der er potentiale i svampe ift. at udvide kantinens repertoire af plantebaserede retter, da 65% af de danskere der ønsker, at reducere kødindtaget mener, at svampe kan være er et godt alternativ.
Svampe er en oplagt råvare ift. plantebaserede retter, da de bidrager med umami, der tilfører sensorisk fyldighed og dybde, der kendes fra kødretter.
Vores erfaringer fra projekt Tempeh (GUDP) og Grøn omstilling (Uddannelses- og Forskningsstyrelsen) har vist, at madprofessionelles manglende viden om råvarers kulinariske potentiale og adgang til opskrifter, der tager hensyn til produktionsgange, er barrierer for at anvende nye råvarer.

Projektets formål er at fremme anvendelsen af svampe i plantebaserede retter i køkkener, der fremstiller mad til mange. Dog har vi erfaret (Tempeh, Grøn Omstilling), at viden og færdigheder er en udfordring ift. at arbejde med råvarer, der er nye eller skal anvendes på en ny måde. Derfor er hensigten at generere ny viden om madprofessionelles kompetencebehov og produktefterspørgsel, samt afdække svampes kulinariske potentiale. Denne viden implementeres i co-creation workshops for madprofessionelle med fokus på upskilling og udvikling af plantebaserede retter med svampe.
De udviklede plantebaserede retter med svampe vil, under hensyntagen til produktionsgange, sundhed, velsmag og klima, danne fundament for servering i udvalgte kantiner. Retterne vurderes af madprofessionelle og kantinegæster ift. egnethed og velsmag, da hensigten er at plantebaserede retter med svampe opleves som lette at implementere og velsmagende, samtidig med at de er økonomisk bæredygtige.
Endeligt er formålet at genere ny viden om spillover effekt fra kantinekontekst til kantinegæsternes madlavning hjemme, hvilket kan bidrage til udvikling af strategier ift. at fremme danskernes sunde og klimavenlige madadfærd.